残羹剩饭，化腐朽为神奇

图片取自 豆瓣读书

残羹剩饭，化腐朽为神奇

　　我爸妈生活习惯颇为相异，具体表现为老妈谨严细密性如烈火，我爸懒散随意得过且过。延及饮食上，我爸不爱买菜，偏又爱新鲜，一顿饭吃完，剩多剩少，全数倒掉。我妈手一慢被他抢了先，就要跳脚骂：又被你浪费了！

　　我妈受外婆熏陶，很懂得因陋就简无中生有。我外婆生前有道招牌菜是红烧鳝鱼，香浓甜嫩，很是可口，但我吃时总像鬼子探地雷。因为一，她不舍得丢掉鳝头鳝尾，怕蛇如我，见了鳝头就魂飞魄散；二，她总爱把助味的大蒜和鳝鱼做伴，喧宾夺主，远看像白石头之间盘几条小蛇。但外婆振振有词：这些都是钱买来的嘛！

　　我外婆传我妈的因陋就简第一道菜，就是一种怪面，无锡话叫做“烂糊面”。比如午饭有好菜汤留下，就势用汤下面。面条宽扁，面汤熬得浓稠，青菜、毛豆、肉丝等半融化在其中，吃什么都是黏糊糊的，但意外的香甜。秋天午后饿了，晚饭还没好时，吃一碗挡一挡饥是有用的。我外婆还爱混搭，青菜肉丝毛豆鸡蛋汤下了面，偶尔还加小面团、大年糕，疙里疙瘩一大碗。可是因为熬得烂，面香汤鲜云集于此，而且清爽不腻，很是可口。

　　烂糊面系列，我外婆有许多诡怪创举。南瓜面、藕丝面、黄豆面、鸡骨面，凡不舍得扔掉者，面面俱到地熬之。卖相着实不好看，一派死缠赖晒，像老美国电影里跟先生撒娇要貂皮大衣的姑娘，但总是好吃。秋冬下午，一片吸面的“呼噜呼噜”声，蔚为壮观。苏州有朋友说他们爱吃“头汤面”，就是避这个烂糊感，我外婆也算反其道而行了。

　　咸泡饭系列是烂糊面系列的姐妹党。江南菜馆都有“菜泡饭”一味，意思类似：青菜切碎，加香菇、咸肉，吃来偏清澈。咸泡饭类似，但把菜泡饭比民谣吉他，咸泡饭就是迷幻电子了。近水人家的咸泡饭向无定额，有什么料下什么，用菜加饭加汤熬着，只要不是红烧便罢。饭以隔夜冷饭居多，只因隔夜饭比刚出锅白饭少点水分，更弹更韧，而且耐得久煮 ——所以咸泡饭的熬煮通常让菜与料风云变色面目全非红颜熬成半老徐娘，可是饭却没烂，甚至还挺入味。南方以前家家贮点儿虾仁干（当地话叫“开洋”），下一点儿提味至极。

　　我们这里老年间还流行吃鱼冻，当然远没刻意做的鱼冻那么华丽。说来无非是前一天的红烧鱼未吃完，于是拿掉鱼骨，将肉刮碎散在汤里，冰箱放一夜。第二天鱼汤凝结，状若布丁，下面暗藏无数鱼肉丁末。滑而且鲜，用来下粥下酒最好。我小时候不大格物致知，像古希腊某些哲学家一样觉得“物质恒久不变”，一勺鱼汤冻搁在粥碗上，顺便往上撒肉松，回头看鱼汤冻融了，鱼肉犹在，大惊失色，差点急哭了。

　　鱼汤冻算对肉汁的利用，南方对好肉汁的爱，有时甚于对肉。比如我们这里有沾不得肉的大妈，做了红烧肉，吃饭时自己不沾肉，只顾拿肉汁浇蒸蛋吃；吃饭豪迈的人则认为拿肉汤拌饭，天下一绝，所以每次饮宴末尾红烧蹄之类上桌，打饱嗝的诸位都敬谢不敏，只有我父子俩过去剖蹄取其中好瘦肉，外加浓稠汤汁拌饭吃。周朝有所谓淳熬，拿肉酱加点儿油往饭上浇。我们简单点，只要油不要肉酱。无锡有名产曰油面筋，素烧来配丝瓜、茭白、莴笋皆可，取其口感柔韧，荤烧则常用来裹大大肉丸子，类似于狮子头，叫做酿面筋。酿面筋必有好红烧肉汁来配，才能水乳交融。如果单用酱油等调味，一没有甘肥之润香，二会有隐约酸味，不够下饭。

　　每冬过年，只要是自家做年夜饭的，总是留菜不少。过年前几天到处拜访，在家吃饭总是尚简单。所以咸泡饭、烂糊面、粥配小菜，时常这么过去了。那时各类华丽的因陋就简菜也就很流行。有一年吃完一份红烧栗子鸡，还剩份鸡汁和点栗子，我爸实在不想出门买菜，就鸡汁下了两个荷包蛋，栗子磨粉裹了年糕炸了一炸，其香扑鼻。年糕没吃完，客人上门，小孩子抢着吃。

　　有一年因是去乡下吃了年夜饭，家里并没储粮，于是我妈动了鱼的主意 ——过年时爸单位发了条大号青鱼，取年年有余之意。鱼身被腌了做咸鱼，于是我妈将鱼骨和鱼头略煎，然后熬汤下豆腐和鸡蛋，俨然一大锅。鱼尾、鱼鳍极肥厚，涮下许多鱼胶，配鱼头汤做山寨鱼翅捞饭。事后一起看电视时闲聊，都说此鱼活得不冤，全身上下都被我们家超度到了，阿弥陀佛。

　　到如今我回家吃饭，我爸妈仍不时因陋就简。每次饭毕我妈眼望饭菜发怔琢磨如何乾坤大挪移翻云覆雨之，我爸就嘲笑说她又要吃烂糊，然后我妈大怒说不是你懒不肯开车带我去某某卖场我才不会这样呢，然后又开始对我数落我爸如何懒如何每次开车出门就嘟嘴。我觉着，如果我爸妈都懒洋洋，他们会每天下馆子；如果我爸妈都急匆匆，大概他们会每天吃新鲜的。也就这样的性格组合，才能产生烂糊面咸泡饭鱼肉冻下粥肉汁鸡汤青鱼羹过年这类事儿，这类我外婆一生奉行，见啥做啥，做啥吃啥，吃啥香啥的劲儿，用我外婆的话说，这种态度就叫“过日脚（日子）”。

≪无非求碗热汤喝≫［残羹剩饭，化腐朽为神奇］14-17页
张佳玮 著
ISBN 978-7-5447-6223-6

图片取自 豆瓣读书

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