臭鳜鱼

图片取自 TAAZE讀冊生活

　　我曾问过不少品嚐过臭鳜鱼的外地人，他们的“吃后感”大多是：臭鳜鱼不可不吃，臭鳜鱼不想再吃，铁杆（死忠）喜爱者甚少。这让我这个“徽州土著”颇感失落。看来，即便是在徽州当地，正宗的、道地的臭鳜鱼也渐去渐远。这涉及货源、醃制程序、烹调方法等。徽菜的式微，不能像川菜、粤菜那样纵横天下，原因大抵如此。令人伤感的是，在徽菜的发源地，正儿八经的徽菜馆都已寥若晨星。不过，口福是可遇不可求的，兴许在哪一个偏僻农家的饭桌上，你会遭遇上一两尾原汁原味的臭鳜鱼，让你大快朵颐。中医治病有“望、闻、问、切”，窃以为品嚐臭鳜鱼有“夹、看、吃”三步：首先是夹，筷子顺着鱼骨夹下去，肉质坚挺，大块夹起说明原料鲜活，醃制得法；若软塌塌地，骨肉相连，则是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的鱼肉呈玉色，片鳞状的脉路清晰可见，筷子稍稍用力便碎开了。第三步是吃到嘴里，始有微臭；继而鲜、嫩、爽；最后是余香满口。此时，座前若有一盅新上市的徽州贡菊茶更好。呷两口，更觉神清气爽，周身通泰。

≪刀板香≫［臭鳜鱼］21-22页
许若齐 著
ISBN 978-986-5967-24-6

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~ 松露玫瑰 ~

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